Culinair Blog: Paté maken in de Périgord

In Frankrijk heel populair, maar ook in Nederland vinden wij het lekker op onze toastjes ’s avonds op de camping: paté. Het is een typisch Franse lekkernij die we in alle supermarkten en eigenlijk ook in iedere campingwinkel wel weer terugvinden. Heerlijk op een toastje bij een goed glas wijn ’s avonds voor de tent, maar waarom is dit zo populair en hoe maken die Fransen dit eigenlijk zo lekker op Bourgondische wijze? Peter Hootsen neemt je mee in zijn Franse keuken en legt het uit!
Terug naar de informatiepagina over de Périgord!
In de winterperiode hebben de supermarchés in Frankrijk vaak super promo’s (acties) met varkensvlees, én met eenden- en ganzenlever.
“Vreemd”, denken wij,” die laatste delicatessen horen toch bij de Feestdagen?”.
Klopt, maar ze horen ook bij het maken van paté, zeker bij ons in de Dordogne.
En die gewoonte stamt vanuit vroeger, toen de boeren in de winter een koe of een varken slachtten, en wild doodden tijdens de jacht en al het vlees en de organen, het vet en alles eigenlijk direct werd verwerkt en geconserveerd want alles binnen afzienbare tijd opeten was natuurlijk niet mogelijk.
De hele familie werkte mee, iedereen had z’n taak; er werd gekookt, gebraden, geweckt, gesteriliseerd, er werden worsten gedraaid en er werd paté gemaakt.
Het slachten van grote beesten is niet meer aan de orde maar dat compenseert de slager van de supermarché met z’n promo’s, maar gejaagd wordt er op het platteland nog steeds. Intensief, want er is veel wild.
In de winter maken we zodoende paté en ik, Peter Hootsen van Rastaillou, zal trachten jullie dat te leren c.q. jullie te vertellen hoe ik het doe.
Teneinde enigerlei discussie over de eenden- en ganzenlever te vermijden laat ik die buiten het hele verhaal.
Paté maken is relatief eenvoudig, er zijn zoals altijd vele variaties mogelijk en je kunt paté uitstekend conserveren. Doordat we lang garen is het product lang houdbaar, zeker als we het inblikken en steriliseren, dan kunnen we de paté wel jarenlang bewaren (op een koele, donkere plaats wel te verstaan).
Als we paté de campagne maken dan geldt de basisregel 1/3 vet varkensvlees (borst/hals), 1/3 mager varkens-, kalfs- of ander vlees (filet/nek/lende) en 1/3 lever (varkenslever of kalfslever maar deze laatste is aanzienlijk kostbaarder).
Bij wildpaté geldt de basisregel ½ vet varkensvlees en ½ wildvlees (hert, ree enz., wildzwijnspaté maken we als campagne) want de smaak van lever zou de delicate, uitgesproken wildsmaak kunnen domineren.
Hieronder het “tableau de la troupe” voor ruim 3 kg. paté de campagne en 1 kg. wildpaté.

Op de linkerplank met de klok mee vanaf de lever links boven: 1 kg. varkenslever, peper, zout, laurier, 500 gram kalfsvlees, 500 gram wildvlees (had ik over dus gebruik ik ondanks de lever), en 1 kg. vet varkensvlees.
Op de rechterplank met de klok mee vanaf de champignons: 1 kg. champignons, pistache pitten (waarvan ik 200 gram gebruik), 500 gram vet varkensvlees, 500 gram wildvlees, spekvet om mee te barderen, citroen, bloem 4 eetlepels, ¼ liter slagroom, 3 eieren, knoflook en 5 sjalotjes.
Let op: naast het vlees gebruik ik de ingrediënten in beide patés in de verhouding 3:1 of ¾ – ¼ (want het is voor 3 kg. campagne en 1 kg. wild paté).
We beginnen met het malen van het vlees, de slager wil alle vleessoorten voor jou malen, behalve de lever, dat mag hij niet. Dus dat doen we zelf.
Je moet daar dus wel een goede vleesmolen voor hebben. Heb je die niet dan ga je naar de buren zoals alle buren hier altijd bij mij komen om in ruil voor een potje paté hun lever door mij te laten malen.

We hebben dusdoende nu een bak met 3 kg. gemalen vlees voor de campagne paté en 1 kg. gemalen vlees voor de wildpaté.
Nu gaan we de sjalotjes heel fijn snijden en bakken die met de ook fijngesneden knoflook. Als je daarvan houdt (wie niet) kun je die massa even afblussen met een scheut cognac, alcohol afbranden door de vlam in de pan te laten gaan (pas op!) en te verdelen over de beide vleesmassa’s.
Vervolgens bakken we de in plakken gesneden champignons en verdelen die ¾ – ¼ over de vleesmassa’s. We doen dit ook met het citroensap, de losgeklopte eieren, de bloem, de lobbig geklopte slagroom, en de gebrande en gehakte pistache pitten. Op smaak maken met peper en zout is listig en lastig want je kan niet proeven, dat is niet verstandig vanwege het rauwe vlees en de rauwe eieren. Dus flink zout strooien en draaien met de pepermolen en dan een balletje maken, bakken en proeven.
De patémassa is nu (al) klaar.
Nu kunnen we kiezen waarin we de paté gaan garen: Bovenin staat een gietijzeren patévorm van le Creuset, die zijn er in kleuren, maten en soorten. De bruine patépot en de mini witte links onderin zijn enkele voorbeelden van stenen vormen. Midden links staat een glazen pot met deksel (eigenlijk 2 deksels maar 1 zit erin en zie je dus niet) en rechts onderin 2 blikken met deksel waarin je paté kunt steriliseren maar je moet die blikken sluiten met een daarvoor bestemde machine.
Zoals te vinden bij een goede Quincaillerie, bij ons in de buurt is dat Bariat te Beaumont: de groene machine op de rechter foto is de blikken sluit machine.
De glazen pot is ook bestemd om in te steriliseren, daarvoor is de 2e afdekdeksel met rubber ring, je dekt daar de pot mee af, draait de deksel erop en door het steriliseren trekt de pot vacuüm en sluit de 1e deksel met ring luchtdicht af.

De paté in de patévormen omkleden (barderen) we met vet varkensvet, we leggen in de vorm vet spek, daarna vullen we de vorm af met patévlees en vervolgens bedekken we de paté met laurierbladeren en weer met vet.
Het geheel gaat au Bain Marie in de oven, ongeveer 2 uur op 200°C., tot er geel vocht uit de paté komt, dat is vet, kun je afgieten, hoeft niet. Vervolgens gewicht erop plaatsen, daarna bewaren in koelkast.
De gesloten blikken paté gaan in een speciale kook-/steriliseerketel en laten we tenminste 3 uur op 100°C. koken. De blikjes kun je jaren bewaren.

Paté maken is dus niet zo verschrikkelijk moeilijk maar het is wel veel en tijdrovend werk. Houd je aan de basisverhoudingen 1/3-1/3-1/3 of 1/2-1/2 en varieer je toevoegingen. In een paté campagne kan je noten verwerken, paddenstoelen, maar ook stukjes gebakken kippenlever, ham, ossentong of olijven. In een wildpaté zou ik geen olijven verwerken maar bijvoorbeeld wel blauwe bessen, cranberries of kastanjes.
Ik serveer de paté met knolselderijsalade, kleine zure augurkjes (cornichons) en een zoete chutney, bijvoorbeeld van sjalotten die ik als volgt maak:
Sjalotten fijnsnijden, glazig aanfruiten in olijfolie, balsamico azijn, bruine (basterd) suiker en rode wijn erbij en inkoken tot een dikke saus.
In de koelkast is deze chutney/saus lang houdbaar.
Deze sjalotten chutney/saus is ook uitstekend geschikt om warm te serveren bij bijvoorbeeld varkens- of kalfsvlees.
Smakelijk apétit!!

Bekijk hier alle Campings in Perigord